Como Fazer Caldo de Ossos Caseiro: Receita Passo a Passo
Resposta rápida: para fazer caldo de ossos em casa, asse ossos de boi com tutano a cerca de 200 °C, leve à panela com água, vinagre de maçã e legumes e cozinhe por cerca de 2 horas em panela de pressão, contadas a partir de quando ela começa a chiar. Depois é só coar, esfriar rápido e guardar.
Neste guia você encontra a receita-base, o passo a passo, como guardar com segurança e, no final, o meu jeito de fazer. A receita-base foi montada a partir de receitas e de orientações de segurança alimentar citadas no fim da página.
Como fazer caldo de ossos, passo a passo
Rende de 1,5 a 2 litros, dependendo do tamanho da panela.
Como Fazer Caldo de Ossos Caseiro: Receita Passo a Passo
Ingredients
Method
- Peça ao açougueiro para cortar os ossos. Pedaços menores acomodam melhor na panela.
- Asse os ossos. Com o forno pré-aquecido a 200 °C, asse por 20 a 30 minutos, até dourarem. Guarde a gordura que escorrer na assadeira.
- Monte a panela. Coloque os ossos assados, a gordura da assadeira, a cebola, a cenoura, o salsão, o louro, a pimenta e o vinagre.
- Cubra com água, sem passar da linha máxima. Em panela de pressão, caldos e sopas não devem passar da metade da capacidade da panela (veja o aviso abaixo).
- Cozinhe. Tampe e, assim que a panela começar a chiar, abaixe o fogo e conte cerca de 2 horas.
- Deixe a pressão sair sozinha. Só abra a panela quando a pressão tiver saído por completo.
- Coe. Passe o caldo por uma peneira. Descarte os ossos e os legumes.
- Esfrie rápido. Passe o caldo para um recipiente raso, como uma travessa, e leve à geladeira em até 2 horas.
- Retire a gordura, se quiser. Depois de gelado, a gordura sobe e endurece em cima, e o caldo embaixo fica com textura de gelatina.
- Guarde. Divida em porções (forminhas de silicone funcionam bem), cubra e guarde.
Aviso de segurança da panela de pressão: o manual de fabricantes como a Presto diz que, para sopas e caldos, a panela nunca deve ficar com mais da metade cheia, porque o líquido pode espumar e entupir a válvula. Confira o manual da sua panela e não aperte os ossos além da capacidade dela.
Quanto tempo leva em cada panela?
| Panela | Tempo de cozimento |
|---|---|
| Panela de pressão | Cerca de 2 horas, contadas a partir de quando ela começa a chiar |
| Panela elétrica / slow cooker | De 12 a 24 horas em fogo baixo |
| Panela comum | Muitas horas, em fogo baixo e com a panela semitampada; as receitas variam bastante |
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para fazer caldo de ossos?
Na panela de pressão, cerca de 2 horas depois que ela começa a chiar, mais o tempo de assar os ossos e de esfriar. Em panela elétrica ou slow cooker, as receitas indicam de 12 a 24 horas em fogo baixo.
Qual osso usar para fazer caldo de ossos?
As receitas costumam usar ossos de boi com tutano e juntas, que dão sabor e textura. Pé de frango também aparece em algumas receitas. Converse com o açougueiro e peça que corte os ossos em pedaços que caibam na sua panela.
Precisa colocar vinagre no caldo de ossos?
Muitas receitas usam vinagre de maçã, de 1 colher de sopa até meia xícara, dependendo da quantidade de ossos. Algumas tratam o vinagre como opcional. Se for usar, comece com pouco e ajuste no próximo preparo.
Dá para fazer caldo de ossos na panela de pressão?
Dá. Asse os ossos, cubra com água sem passar da metade da panela, cozinhe cerca de 2 horas depois que ela começar a chiar e só abra quando a pressão tiver saído por completo.
Quanto tempo dura o caldo de ossos?
Na geladeira, de 3 a 4 dias. No congelador, de 2 a 3 meses, segundo orientações de segurança alimentar do governo dos Estados Unidos. Esfrie o caldo e leve à geladeira em até 2 horas depois de pronto.
Como reaquecer o caldo de ossos?
Aqueça até ficar bem quente, com vapor saindo, ou seja, ao redor de 74 °C. Se estiver congelado, descongele na geladeira ou no micro-ondas e use em seguida.
O meu jeito de fazer caldo de ossos
Esta é a forma como eu faço o meu, do começo ao fim.
Os ossos. Eu uso principalmente osso de boi com tutano, e foi com ele que mais gostei do resultado. Já testei também pé de frango e mocotó. No açougue perto de casa eu consegui com facilidade: o tutano é fácil de achar e, quando é vendido, costuma ser barato. Peço ao açougueiro para cortar em pedaços menores, porque a minha panela de pressão é grande e eles precisam caber bem. Uso uns 2,5 kg de ossos.
O forno. Pré-aqueço o forno a 200 °C e asso os ossos em uma bandeja por 15 a 20 minutos, até ficarem bem dourados. Eu não limpo os ossos: eles já vêm relativamente limpos e eu asso tudo junto, com os pedaços de carne e de sebo que ficam presos. A gordura que escorre na bandeja eu coloco na panela junto com os ossos.
A panela. Coloco os ossos na panela de pressão com água de 3 a 4 dedos acima dos ossos e cerca de 50 ml (uma xícara de café) de vinagre de maçã artesanal, junto com a água, antes de ligar a panela. O meu tempero base é uma cebola em quatro pedaços grandes, duas cenouras em pedaços grandes, salsão, um pouquinho de sal, pimenta-do-reino e uma folha de louro. Só isso. Cozinho de 2 a 3 horas, contando a partir de quando a panela começa a chiar, e deixo a pressão sair antes de abrir. Se precisar repor água, espero a pressão sair por completo.
Rendimento. Dá em torno de 1,5 litro de caldo. Coo em uma peneira comum de aço e jogo fora o que sobra na peneira.
Esfriar e guardar. Coloco o caldo em uma travessa e deixo esfriar na geladeira, às vezes por pelo menos 3 horas. Depois de frio ele separa em duas camadas: embaixo o caldo gelatinoso, em cima a gordura (sebo bovino). A gordura eu guardo e uso para cozinhar outras coisas. O caldo eu divido em forminhas de silicone, cubro com plástico e guardo no congelador.
Como eu tomo. Aqueço um cubinho no micro-ondas, em uma xícara, e tomo um copo pela manhã, em jejum. Também dá para usar em caldos e no preparo de comidas. É assim que eu gosto de usar, e não uma recomendação de saúde.
O que eu aprendi. Não coloque mais ossos do que a capacidade da panela suporta. Eu tentei uma vez e não deu certo. Cada panela tem a sua linha máxima, então vale conferir o manual da sua.
Segurança alimentar em resumo
- Leve o caldo à geladeira em até 2 horas depois de pronto, em recipientes rasos.
- Geladeira: de 3 a 4 dias.
- Congelador: de 2 a 3 meses.
- Reaqueça até ficar bem quente.
- Este conteúdo é informativo e de cozinha. Leia o Disclaimer de Saúde.
Fontes
- USDA FSIS, “Leftovers and Food Safety” (esfriar, guardar e reaquecer).
- FoodSafety.gov, tabela de conservação de alimentos (sopas e ensopados no freezer).
- Presto, manual de panela de pressão (limite de enchimento e abertura).
- Receitas consultadas: Tudo Gostoso (“Caldo de ossos rico em colágeno”), Receiteria (“Caldo de ossos”) e Food Network Kitchen (“Slow-Cooker Bone Broth”).